หางานหาดใหญ่ หาดใหญ่ ชัดทุกเรื่องเมืองหาดใหญ่ สงขลา อับเดตข่าวหาดใหญ่ Hatyaifocus สาวสวยหาดใหญ่ หนุ่มหล่อหาดใหญ่

กลูตาเมตในนมแม่ ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของลูกน้อย

ใช้เวลานาน กว่าที่เด็กแต่ละคนจะหย่าขาดจากนมแม่ได้ สาเหตุหลักไม่ใช่อื่นไกล นั่นคือ ความอร่อยจนหยุดไม่ได้นั่นเอง ซึ่งความอร่อยนั้นก็มาจากสารกลูตาเมตที่มีอยู่ในน้ำนมแม่นั้นเอง แล้วกลูตาเมตมันคืออะไร? อันตรายต่อร่างกายลูกน้อยหรือไม่? ทำไมจึงมีสารกลูตาเมตในนมแม่ เรามาหาคำตอบกันเลยดีกว่า!

อย่างที่ทุกคนทราบกันดีอยู่แล้ว ว่านมแม่ เป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับลูกน้อย แถมในน้ำแม่ยังมีตัวกระตุ้นอย่าง กลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในน้ำนมแม่ ทำให้นมแม่มีรสอร่อย จนทำให้ลูกน้อยอยากกินนมแม่บ่อยๆ และยากต่อการเลิกเมื่อถึงวัย

รสชาติพื้นฐานของมนุษย์
โดยพื้นฐานรสชาติอาหารที่กินเข้าไปนั้นมีอยู่ 4 ชนิด ก็คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม จนเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้วจึงมีการค้นพบรสชาติที่ 5 ซึ่งได้จากสารกลูตาเมตตามธรรมชาติเรียกกันว่า “รสอูมามิ” หรือรสอร่อยกลมกล่อมนั่นเอง ซึ่งพื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีกมากมาย อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่คอยตรวจจับรสพื้นฐานต่าง ๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐานทั้ง 5 ทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานเพิ่มขึ้นมานั่นเอง

Cr: Ajinomoto-aroi.com

ในระหว่างที่เรากำลังทานอาหารอยู่นั้น หน่วยรับรส (Taste receptor) ที่ทำหน้าที่รับรู้ความรู้สึก เมื่อมีอาหารเข้าไปในปาก ซึ่งมนุษย์เราสามารถรับรู้รสหลักๆ ได้ 5 อย่างคือ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมามิ ซึ่งหน่วยรับรส มีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม และ เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve) ทำให้เรารู้ว่า อาหารนั้น ๆรสชาติแตกต่างกัน

กลูตาเมต คืออะไร?
กลูตาเมต สามารถพบได้ทั่วไปในอาหารตามธรรมชาติที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ พืชผักบางชนิด น้ำนมแม่ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใด้จากกระบวนการหมัก โดยใช้วัตถุดิบที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น กะปิ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ชีส ฯลฯ และนอกจากนี้ยังอีกหนึ่งอย่าง ซึ่งหลายคนอาจรู้จักกันดีในนามของ  “ผงชูรส” หรือ monosodium glutamate (MSG) เครื่องปรุงรสที่เพิ่มความอร่อย กลมกล่อมให้กับอาหารนั่นเอง

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล  - Cr: Ajinomoto-aroi.com

กลูตาเมตในร่างกาย
หลายคนอาจจะเข้าใจกันว่า กลูตาเมต พบได้จากอาหารที่เราทานเข้าไป แต่รู้หรือไม่ กลูตาเมตมีอยู่ร่างกายของทุกคน ซึ่งเป็นส่วนประกอบอยู่เกือบ 2% ต่อน้ำหนักตัวเลยทีเดียว โดยสามารถพบกลูตาเมตได้ในกล้ามเนื้อ สมอง ไต ตับ รวมทั้งในอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่นๆ โดยกจาผลการเฉลี่ย คนเราทานอาหารที่มีกลูตาเมตอยู่กับโปรตีน (Bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมตอิสระ (Free glutamate) อีกประมาณ 1 กรัม นอกจากนี้ร่างกายเรายังสามารถสังเคราะห์กลูตาเมตอิสระขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวันอีกด้วย

และอีกหนึ่งบทบาทสำคัญของกลูตาเมตต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย นั่นก็คือ ร่างกายจะต้องการกลูตาเมตร่วมกับซิสเตอีน (cysteine) และไกลซีน (glycine) เพื่อสร้างกลูทาไทโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนและเป็น antioxidant ที่ช่วยปกป้องร่างกายจากการทำลายของอนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน และช่วยตับในการย่อยสลายสารพิษอีกด้วย

ปริมาณกลูตาเมตในนมแม่ ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของลูกน้อย นอกจากนี้กลูตาเมตในนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่ากลูตาเมตในน้ำนมวัวตามธรรมชาติถึง 10 เท่า!!

น้ำนมแม่ อุดมไปด้วยกลูตาเมต ที่มีกรดอะมิโนอิสระถึง 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคือเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด - Cr: Ajinomoto-aroi.com
 

กลูตาเมตในผงชูรสอันตรายมั้ย?

“ผู้บริโภคผู้ประกอบการควรใช้ผงชูรสในอาหารเท่าที่จำเป็น ดูว่าต้องใส่สารปรุงรสนี้หรือไม่ ซึ่งหากบริโภคพอเหมาะพอควร ไม่เป็นอันตราย ส่วนปริมาณเท่าใดที่จะเหมาะสมนั้น ไม่สามารถบอกได้ เพราะร่างกายของแต่ละคนมีความไวต่อผงชูรสแตกต่างกัน” – รศ.ดร.ทรงศักดิ์  ศรีอนุชาติ ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

หลายคนคงเข้าใจหรือเคยได้ยินกันมามากมาย เรื่องอันตรายจากผงชูรส เช่น กินแล้วทำให้ใจสั่น คอแห้ง ผมร่วง หัวล้าน ซึ่งจริง ๆ แล้ว มีหลายหลายหน่วยงานระดับโลกได้ออกมาพิสูจน์และยืนยัน ถึงความสะอาดและปลอดอภัยของผงชูรส ทั้งยังจัดให้ผงชูรส มีระดับความปลอดภัย เช่นเดียวกับ พริกไทย น้ำตาล และเกลือ ยกตัวอย่างที่ก่อนหน้านี้ JECFA และ FAO/WHO Codex ได้ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้ข้อสรุปว่า คนเราสามารถทานผงชูรสได้ทุกๆวันอย่างปลอดภัย
โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน นอกจากนี้สหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) เครื่องปรุงรสที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อีกด้วย

KEY TAKE AWAY:
● รสชาติพื้นฐานของมนุษย์ มี 5 รสชาติ ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ
● กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารที่มีโปรตีนตามธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ
พืชผักบางชนิด น้ำนมแม่ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ
● กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนอิสระในน้ำนมแม่ที่พบว่ามีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ
และกลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณสูงกว่าที่พบในน้ำนมวัวถึง 10 เท่า
● กลูตาเมตจากผงชูรส ได้รับการยืนยันจากองค์กรระดับโลกหลายแห่งว่าปลอดภัย สามารถทานได้ทุกๆวัน
โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน

อ้างอิง : www.ajinomoto-aroi.com | www.honestdocs.co | www.zapmom.com | www.lady108.com