“ยำสาหร่ายผมนางเกาะยอ” ภูมิปัญญาจากผืนทะเลสาบสงขลา รสชาติพื้นบ้านที่สืบทอดกันมากว่า 100 ปี หากพูดถึงอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของ เกาะยอ จังหวัดสงขลา หลายคนอาจนึกถึงผลไม้ ผ้าทอ หรืออาหารพื้นบ้านหลากหลายชนิด แต่หนึ่งในเมนูที่มีเรื่องราวผูกพันกับวิถีชีวิตของคนเกาะยอมายาวนานกว่า 100 ปี คือ “ยำสาหร่ายผมนาง” หรือที่ชาวเกาะยอเรียกกันติดปากว่า “ยำสาย” เมนูพื้นบ้านจานนี้เกิดขึ้นจากวัตถุดิบที่หาได้จากธรรมชาติในทะเลสาบสงขลา นั่นคือ สาหร่ายผมนาง หรือ Gracilaria fisheri สาหร่ายสีแดงที่พบได้มากบริเวณทะเลสาบสงขลาตอนล่าง โดยเฉพาะพื้นที่รอบ ๆ เกาะยอ จากของกินที่เกิดขึ้นจากทรัพยากรใกล้ตัว ค่อย ๆ กลายเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์ และถูกสืบทอดจากรุ่นหนึ่งไปสู่อีกรุ่นหนึ่งจนกลายเป็นหนึ่งในรสชาติที่สะท้อนตัวตนของเกาะยอได้เป็นอย่างดี

“สาหร่ายผมนาง” ของดีจากทะเลสาบสงขลา สาหร่ายผมนาง เป็นสาหร่ายสีแดงที่ชาวเกาะยอรู้จักกันมานาน โดยมีชื่อเรียกในท้องถิ่นหลายแบบ เช่น สาหร่ายสาย สาหร่ายข้อ สาหร่ายเขากวาง และสาหร่ายวุ้น ลักษณะของสาหร่ายจะเป็นเส้นคล้ายเส้นผม มีการแตกแขนงเป็นกิ่งก้าน เมื่อมองรวมกันเป็นพุ่มจะมีความสูงประมาณ 15–20 เซนติเมตร โดยบริเวณรอบเกาะยอสามารถพบได้ในน้ำตื้นที่มีความลึกประมาณ 1–2 เมตร ตามธรรมชาติ สาหร่ายชนิดนี้มักพบอยู่บริเวณน้ำขึ้น–น้ำลง และสามารถเกาะอยู่กับวัสดุต่าง ๆ ในน้ำ ไม่ว่าจะเป็นเปลือกหอย กรวด หิน เชือก อวน ปะการัง หรือวัสดุอื่น ๆ ขณะเดียวกันก็สามารถลอยอยู่ในน้ำได้เช่นกัน บริเวณป่าชายเลนและพื้นที่น้ำกร่อยก็พบสาหร่ายผมนางได้ โดยในทะเลสาบสงขลา สาหร่ายชนิดนี้พบมากบริเวณทะเลสาบตอนล่างซึ่งมีทั้งน้ำกร่อยและน้ำเค็ม จึงไม่น่าแปลกใจว่าเหตุใดสาหร่ายผมนางจึงกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของอาหารพื้นบ้านเกาะยอ จากสาหร่ายริมทะเลสาบ สู่ “ยำสาย” รสมือชาวเกาะยอ ในอดีต “ยำสาหร่ายทะเลเกาะยอ” ทำรับประทานกันทั่วไปในชุมชน ก่อนจะเริ่มมีการทำจำหน่ายในพื้นที่เกาะยอและบริเวณใกล้เคียง เมื่อก่อนยำสาหร่ายจะบรรจุขายในลักษณะเป็น กระทงใบไม้ ราคาเริ่มต้นเพียงกระทงละ 25 สตางค์ ก่อนจะปรับเพิ่มขึ้นตามสภาพเศรษฐกิจ เป็น 50 สตางค์ 1 บาท และเพิ่มขึ้นเรื่อยมาตามกาลเวลา จากอาหารพื้นบ้านราคาหลักสตางค์ในวันวาน วันนี้ยำสาหร่ายผมนางได้รับการพัฒนาและบรรจุในรูปแบบที่สะดวกต่อการรับประทานมากขึ้น ราคาปัจจุบันอยู่ที่ประมาณ กล่องละ 30 บาท แม้รูปแบบการจำหน่ายจะเปลี่ยนไป แต่หัวใจสำคัญยังคงอยู่ที่วัตถุดิบท้องถิ่นและสูตรการปรุงแบบดั้งเดิม

สูตรลับที่ทำให้ “สาหร่ายสีดำ” กลายเป็นสีขาว หนึ่งในจุดเด่นของยำสาหร่ายผมนางเกาะยอ คือกรรมวิธีการเตรียมสาหร่าย ซึ่งต้องอาศัยทั้งเวลา ความพิถีพิถัน และภูมิปัญญาของคนท้องถิ่น สาหร่ายสดที่ชาวบ้านนำมาจำหน่ายมีราคาประมาณ กิโลกรัมละ 60 บาท ส่วนสาหร่ายแห้งจะมีราคาประมาณ กิโลกรัมละ 500–800 บาท โดยส่วนใหญ่จะรับซื้อสาหร่ายสดแล้วนำมาแปรรูปเป็นสาหร่ายแห้ง ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลาพอสมควร เริ่มจากนำสาหร่ายมาล้างน้ำเพื่อกำจัดเศษวัสดุต่าง ๆ จากนั้นนำไปตากแดดข้ามวันข้ามคืน แล้วนำกลับมาล้างและตากซ้ำหลายครั้ง กระบวนการดังกล่าวอาจทำซ้ำถึงประมาณ 10 รอบ ใช้เวลาราว 1 สัปดาห์ หรือจนกว่าสาหร่ายจะเปลี่ยนจากสีดำไปเป็นสีแดงและค่อย ๆ กลายเป็นสีขาว ภูมิปัญญาอีกอย่างหนึ่งคือการนำสาหร่ายไป ตากน้ำค้างและล้างด้วยน้ำฝนตามวิธีธรรมชาติ ซึ่งช่วยให้เส้นสาหร่ายมีสีขาว นุ่ม และมีความกรอบ เมื่อนำมาปรุงเป็นยำจึงมีสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยขั้นตอนที่ใช้เวลาและความละเอียด ทำให้ผู้ผลิตจำเป็นต้องเก็บสาหร่ายแห้งสำรองไว้ โดยบางรายมีสต็อกมากถึงประมาณ 1,000 กิโลกรัม และสามารถเก็บรักษาในถุงพลาสติกเพื่อป้องกันความชื้นได้นานหลายปี “ยำสาย” รสชาติที่มีเฉพาะถิ่น สิ่งที่ทำให้ยำสาหร่ายผมนางเกาะยอน่าสนใจ ไม่ได้อยู่เพียงรสชาติ แต่ยังอยู่ที่ความสัมพันธ์ระหว่าง คนกับทะเลสาบ ชาวบ้านอาศัยสาหร่ายที่เติบโตอยู่ในธรรมชาติ นำมาแปรรูปด้วยวิธีการที่สืบทอดกันมา แล้วนำมาปรุงเป็นอาหารที่สามารถรับประทานได้ในชีวิตประจำวัน

จากของกินพื้นบ้านที่เคยขายเพียงกระทงละไม่กี่สตางค์ กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่เป็นที่รู้จักมากขึ้น ขณะเดียวกันยังช่วยสร้างรายได้ให้แก่ผู้ผลิตและผู้เก็บสาหร่ายในพื้นที่ ที่สำคัญ ยำสาหร่ายผมนางมีการผลิตและสืบทอดสูตรอยู่ใน ตำบลเกาะยอ โดยอาศัยภูมิปัญญาเฉพาะถิ่น ทั้งการเตรียมสาหร่าย การตาก การทำให้เส้นสาหร่ายมีสีขาวและความกรอบ ตลอดจนสูตรการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ จากรสมือคนรุ่นก่อน สู่รสชาติของเกาะยอในวันนี้ กว่า 100 ปีที่ผ่านมา เกาะยอเปลี่ยนแปลงไปมาก เมืองเติบโต การท่องเที่ยวขยายตัว และวิถีชีวิตของผู้คนเปลี่ยนไปตามยุคสมัย แต่ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงนั้น อาหารพื้นบ้านอย่าง “ยำสาหร่ายผมนาง” ยังคงทำหน้าที่เชื่อมโยงคนรุ่นใหม่เข้ากับเรื่องราวของคนรุ่นก่อน ทุกเส้นของสาหร่ายไม่ได้มีเพียงรสชาติ แต่ยังมีเรื่องราวของทะเลสาบสงขลา มีแรงของชาวบ้านที่ออกไปเก็บวัตถุดิบ มีภูมิปัญญาในการแปรรูป และมีความทรงจำของอาหารที่เคยเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคนเกาะยอมาหลายชั่วอายุคน ยำสาหร่ายผมนางเกาะยอ จึงไม่ใช่เพียงอาหารจานหนึ่ง แต่คือ “รสชาติแห่งเกาะยอ” ที่เกิดจากทรัพยากรธรรมชาติ ภูมิปัญญาชาวบ้าน และวิถีชีวิตริมทะเลสาบสงขลา ซึ่งถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น และยังคงรักษาเอกลักษณ์เอาไว้จนถึงวันนี้

ขอบคุณข้อมูล : องค์การบริหารส่วนตำบลเกาะยอ