หางานหาดใหญ่ หาดใหญ่ ชัดทุกเรื่องเมืองหาดใหญ่ สงขลา อับเดตข่าวหาดใหญ่ Hatyaifocus สาวสวยหาดใหญ่ หนุ่มหล่อหาดใหญ่

อีกหนึ่งร้านดังตำนานเมืองหาดใหญ่บ๊ะจ่าง (ม่าเฮียง) สูตรแต้จิ๋วเจ้าเก่าแก่ 30 ปี (จริงๆต้องเกริ่นแบบนี้ว่า ถ้านับในส่วนของคุณแม่ราวกว่า 53 ปี ส่วนเราเองเพิ่งมาสานนับแล้วก็ 30 ปี)  ที่่ร้านบ๊ะจ่างหมูเนื้อนุ่ม รสชาติ เข้มข้น เครื่องปรุงหลากหลาย รสชาติไม่เหมือนใคร เรียกได้ว่าทุกอย่างทำออกมาจากจากความตั้งใจทุกคำ ร้านม่าเฮียงตั้งอยู่บนน ถนนประชารักษ์ อำเภอหาดใหญ่ เป็นร้านเล็กๆที่เต็มไปด้วยความสุข

เรามีโอกาสได้เจอกับเจ้าของร้าน พี่วรรณา เบญจวิศิษฎ์ (หรือพี่ตุ่ม) วัย 54 ปี ทายาทรุ่นที่ 2 ได้เล่าถึงความเป็นมาของการทำบ๊ะจ่างสูตรแต้จิ๋วว่า

จุดเริ่มต้นของร้าน

-ก่อนที่จะมาเปิดร้านขายบ๊ะจ่างที่ฉื่อฉาง คุณแม่ของคุณวรรณา เคยขายบ๊ะจ่างอยู่แถวโรงแรมรีเจนซี่มาหลายปี ในระหว่างนั้นคุณวรรณาเป็นลูกสาวคนสุดท้องก็ได้มาช่วยคุณแม่ขายเป็นประจำหลังเลิกเรียนจนกระทั่ง ได้สำเร็จการศึกษา จึงได้ย้ายร้านบ๊ะจ่างมาเปิดที่ฉื่อฉางจนถึงปัจจุบัน ยาวนานกว่า 53 ปีจากสูตรบ๊ะจ่างดั้งเดิมของคุณแม่ ทางคุณวรรณา ได้ปรับสูตรเพิ่มเติ่มจนลงตัว

บ๊ะจ่างที่เรามันมีความต่างจากที่อื่นยังไง

-โดยจุดเด่นของร้านเรา เราค่อนข้างที่จะให้ใส้เยอะ เพิ่มรสชาติให้เข้มข้นและกลมกล่อม จนปัจจุบันบ๊ะจ่างที่ร้านรสชาติจะมีความหอมถึงเครื่องใส้แน่นกัดตรงไหนมีแต่ใส้จริงๆ จึงอาจจะเป็นอีกหนึ่งความอร่อยของที่นี่ ส่วนอีกอย่างที่พี่อยากนำเสนอคือ บ๊ะจ่าง บ๊ะจ่างข้าวเหนียวดำ ร้านเราจะใช้ข้าวเหนียวดำลืมผัวข้าวเหนียวจะมีความหอมเวลาเอาไปผัด ขายในราคาลูกละ 50 บาท

-ที่สำคัญอีกหนึ่งคือของพี่ทุกอย่างที่หมักเช่นหมู จะหอมเครื่องเทศมาก และได้กลิ่นของพริกไทย บ๊ะจ่างเราเค็มนำ หมูต้องหมักข้ามวัน เราใช้สันคอ ปัจจุบันไม่ค่อยนิยมใช้สามชั้นเพราะค่อนข้างมัน 

ส่วนอีกหนึ่งที่อยากแนะนำหรือฝากลง "บ๊ะจ่างเบญจรงค์" เจ้าแรกในหาดใหญ่ ขายดีมาก แต่จะมีแค่ช่วงเทศกาล แล้วเราต้องทำทุกปี เพราะยังไม่มีที่ไหน ที่นี้บางทีงานมันเยอะเราไม่ทัน พี่สาวก็เคยบอกว่าไม่ทำดีไหม พี่ก็เลยต้องบอกว่าไม่ได้ เราเป็นเจ้าแรกเราต้องทำ

แต่อีกแบบที่เรียกว่าซังเพ็ง มันจะมีใส่เผือกกวนลงไปด้วยรสชาติมันจะมีเค็มมีหหวาน ราคาจะอยู่ที่ 60 บาท  คือเครื่องทุกอย่างเหมือนกันหมดนะแค่เราเพิ่มเผือกกวนลงไป (เผือกกวนพี่กวนเองทุกขั้นตอน) เผือกกวนที่ร้านจะขายดีบางทีเทศกาลกินเจ ที่ขายปอเปี๊ยะทอดช่วงนั้นที่หน้าถนนลูกค้าจะชอบ เราจะไม่ใส่แป้ง ใช้เวลากวนนานกว่า 3 ชม.

-คำว่าแต้จิ๋ว ของร้านอื่นอาจจะไม่เหมือนกัน แต่ของเรามีใส่ไชโป้ลงไปด้วย บางเจ้าไม่มีเลยนะมันหายากมาก ส่วนใบไผ่ที่เราเห็นนั้น ทางร้านกำลังต้มในหม้อใหญ่ ก็เพื่อความสะอาดของใบไผ่ที่จะเอามาห่อกับบะ๊จ่างตอนที่กำลังจะนำข้าวและเครื่องใส่ลงไป จริงๆจะต้มหรือไม่ต้มก็ได้แล้วแต่ร้าน 

ลูกสามารถค้าซื้อได้ 12.00-21.00 พร้อมทาน จะมี 3 วัน คือวันพฤหัส-วันอาทิตย์ ส่วนวันอื่นๆจะมีแบบเช่นเย็นฟรีซไว้ ลูกค้าสามารถนำไปอุ่นได้

แอบเห็นทำเยอะขนาดนี้ วันนึงเราทำประมาณกี่ลูกคะ 

-วันนึงก็ 300-400 ลูก 

เรามีการปรับสูตรอะไรบ้างคะ ที่เพิ่มเติมจากเดิมให้ไม่เหมือนกับที่อื่นๆ 

-ในอดีตอย่างข้าวเหนียวจะไม่มีการเอาไปผัด เป็นข้าวเหนียวแช่เสร็จก็เอาไปคลุกกับเครื่องและเกลือแล้วก็ห่อ เครื่องในแต่ก่อน ก็จะมีแค่ หมู เห็ด ไข่แดง หรือบางทีก็ไม่ใส่แล้วแต่ แต่พอมาในช่วงของพี่ พี่ว่าบ๊ะจ่างการที่ใส่เครื่องเยอะอร่อย เราก็ต้องมาดูว่าเราควรจะใส่เครื่องอะไรดีที่ทานแล้วต้องไปด้วยกันได้

-ความต่างในความอร่อยของเรา คือบางร้านเขาอาจจะใส่เครื่องแค่ชั้นบนหรือตรงกลางปากปิด ที่ร้านพี่เราไล่ใส่ทุกชั้นตั้งแต่ เลยเริ่มจากหมู ข้าวเหนียว ใส่เครื่องอื่นแล้วโปะไปเรื่อยๆใส่อย่างอย่างอื่น ของพี่เราคิดเพียงแค่ว่าลูกค้าที่กินคำแรก เจอเครื่องอะไร กินคำสุดท้ายแล้วเจอเครื่องอะไรที่ทำให้อร่อย พี่คิดถึงขั้นนี้ แล้วจึงมาคิดต่อว่าเครื่องอะไรก็ตามที่เป็นการต้มเมื่อนำไปใส่ข้างบนแล้วมันเละเราจะไปใส่ตรงกลาง ลองกันกับพี่สาวนั่งเถียงกันว่าใส่อะไรก่อนหลังแล้วจะอร่อย จนสุดท้ายก็มาได้ข้อสรุปกัน ทุกอย่างเราก็ต้องชิมกันมาแล้ว

 ในการเตรียมเครื่องต้องทำอย่างไรบ้างคะ ยุ่งยากไหม

- ค่อนข้างเยอะ เพราะเราใส่ใจทุกขั้น พูดง่ายๆทุกอบ่างต้องเอาเครื่องมาผัดก่อน ก่อนจะนำมาห่อแล้วนำไปต้มขาย การที่เรานำเครื่องมาผัดก่อนจะทำให้รสชาติเข้มข้นกว่า และไม่เปลื่อยเวลาต้ม

-ส่วนข้าวที่ผัด ก็ผัดพออกสีสวยๆ ที่เห้นคือใส่ถั่วลงไปผัดในตัวข้าวนั้นคือเวลาเรากินเรากัดตรงไหนก็จะเจอถั่ว แล้วข้างบนเราก็โปะด้วยถั่วอีกครั้งก่อนปิดมัด

-หม้อนึงก็ลงได้ประมาณ 90 ลูก เราต้มบางที 5-6 หม้อ ให้เพียงพอกับลูกค้า

ใช้เวลาในการต้มนานแค่ไหน

- 1 หม้อเราใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 40 นาที

ในการเลือกวัตถุดิบ พี่ก็ต้องดูแล้วดูอีก อย่างเช่นไข่แดง เราก็เลือกได้ เราจะไม่ซื้อไข่แดงเจ้าทั่วๆไป มันจะมีส้มเนาะ ไข่ที่มันมีสีส้มพอเราเอาไปต้มสุกแล้วมันจะแข็งเหนียวๆ แต่ตัวที่พี่ใช้สีจะแดงกลิ่นแล้วจะออกมันๆ แดงๆ ไข่แดงคืออร่อยคือมันจะมีน้ำมันออกมา  ในอดีตมันจะแดงยิ่งกว่านี้อีก เราก็ยังคงคุณภาพไว้ คัดเลือกแทบทุกอย่าง

ช่วงไหนที่ถือได้ว่าเป็นช่วงขายดีที่สุด

- ช่วงมิถุนายน จริงๆในแต่ละวันก็มีลูกค้ามากมาย อย่างที่บอกถ้าต้มใหม่ๆ ก็ต้องมาพฤหัสบดี- วันอาทิตย์ ในวันอื่นๆมีแบบแช่เย็นพร้อมตลอด จะขายดีในช่วงเทศกาลเลย อย่างเช่นเทศกาลไหว้บ๊ะจ่างตรงนี้ต้องออเดอร์เข้ามา ก็ประมาณ 4,000  ลูก ถ้าเอาไม่ทันก็ต้องให้หลานๆมาช่วย ลูกน้องบ้าง

นอกจากขายบ๊ะจ่างแล้ว ร้านเรายังมีอะไรอีกบ้างคะ ที่ทำสูตรด้วยตัวเอง

-จริงๆ เรามีอีกหลายเมนูที่ฮิตไม่แพ้กัน นั่นคือฮ่อยจ๊อ กับแฮ่กึ๊น ถือว่าเป็นอีกหนึ่งของเมนูที่ทางร้านตั้งใจทำคิดสูตรเองทั้งหมด เริ่มแรกก้มาจากอากงเลยที่แกรับทำโต๊ะจีน อาหารเหลา ก็จะทำกับข้าวเป็น แกเลยแยกออกมาทำขายในส่วนของแฮ่กึ๊น ฮ่อยจ๊อ อย่างเช่นในช่วงตรุษจีน เราก็เน้นมาขายในตรงนี้เป็นหลัก บางครอบครัวซื้อไปทำอาหารไหว้  แม่พี่แกจะเก่งในเรื่องค้าขาย จะจับจุดได้ว่าต้องทำออกมาแยกขาย จากที่เราน้อยๆ จนมาขายดีขึ้น บางที 800-900 กิโลกรัม

-อย่างในเทศกาลบ๊ะจ่าง ตอนนั้นแม่เราทำเป็นอยู่แล้วไง แม่ก็แค่ทำขาย แต่แค่ว่ารสชาติใครรสชาติมัน พอเรามาทำปรับสูตรช่วงนั้นแม่พี่แกยังอยู่ เราก็ได้พูดกับแกเสมอว่ามีอะไรอยากปรับสุตรก็บอกได้ แกก็จะคอยสอนเราตลอด ศึกษาจากแก กับการลงมือทำลองไปเรื่อยๆ

อะไรที่ทำให้ลูกค้ายังกลับมาซื้อร้านพี่ซ้ำ หรือนึกถึงร้านเราเป็นร้านแรก

-พี่คิดว่าความซื่อตรงค่ะ อย่างนี้เวลาเราทำของเยอะเราจะไม่มานั่งบอกว่า้ราขายหมดทุกวัน มันเป็นไปไม่ได้ ของพี่พี่จะบอกลูกค้าเสมอว่าพี่ต้มขายวันนี้ พรุ่งนี้ลูกค้าไว้ได้ถึงระยะเวลาไหน ถ้าเลยเวลามาแล้วหลังจากนั้นเราจะไม่รับผิดชอบ เช่นวันนี้พี่ต้มช้า พี่ก็จะบอกไปเลยลูกค้าไว้ได้แค่ 8 โมงเช้านะ

-รสชาติของพี่เองก็ไม่ได้บอกน้องอว่าอร่อย แต่ที่พี่บอกน้องได้เลยคือ ลูกค้าของทุกคนกลับมาบอกว่าของพี่อร่อย คือลูกค้าทุกคนทั้งคนไทย มาเลย์ จีน สิงคโปร์ ถ้าได้ซื้อชิมครั้งนึงเขาจะกลับมาซื้อซ้ำแล้วยกนิ้วโป้งให้เราทุกคน อันนี้พี่บอกได้เพราะเราทำตรงนี้มา 30 ปี ทำมาครึ่งชีวิตลูกค้าเราไม่ใช่แค่คนไทย

-อีกอย่างคือที่ความซื่อตรงของพี่ มันก็อาจจะมีบางครั้งในช่วงเทศกาลที่เราทำของคอ่นข้างมาก ก็จะมีของที่เสียบ้าง มีลูกค้าเคยมาบอก บางทีพี่บอกเดี๋ยวพี่คืนเงิน แต่หลักจริงๆมันไม่ใช่ที่พี่คืนเงินหรือไม่คืนเงิน หลักจริงๆคือลูกค้าพี่ซื้อของพี่ไปเจอบ้างนานๆเสีย แต่ลูกค้าก็ไม่ได้หนี เขาก็แค่มาบอก พี่จะคืนเงินให้เขาก็ไม่รับคืน เขายังบอกกับเราอีกว่า ไม่เป็นไรพี่แค่มาบอกน้องแค่นี้เองเพราะเราซื้อกันประจำ พี่เลยบอกไปว่าไม่ได้นะพี่ลูกค้าที่จ่ายเงินแล้วต้องได้กิน ต้องได้ของนี่คือความซื่อตรง ซื่อสัตย์ คุณภาพและรสชาติของเรา  พี่คิดอยู่เสมอว่าทำอย่างไรก็ได้ ที่ลูกค้าอยากกินอันนี้เนี่ย ให้นึกถึงร้านเรา 

เครื่องบางทีเราใส่เยอะขนาดนี้พี่สาวเราก็บ่น พี่เลยบอกไม่เป็นไร เพราะทุกวันพี่คิดแค่ว่า ถ้าลูกค้าอยากกินบ๊ะจ่างทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าคิดถึงเรา ถ้าลูกค้าอยากกินแฮ่กึ๊น พี่พยายามทำทุกอย่างให้นึกถึงเรา ต้องมาเจ้านี้ เป็นความคิดที่เราแน่วแน่ไว้แต่แรก เราทำมาตั้งแต่อายุตอนที่ไม่ถึง 20 ปี  จนมาในปี 2534 ที่เราเข้ามาทำเองแบบเต็มตัว ก็ 30 กว่าปี ภายใต้ร้านที่ชื่อว่า "ม่าเฮียง" สามารถโทรสั่งได้ที่เบอร์ 089-8776197 พี่ตุ่ม หรือเพจร้าน ม่าเฮียงห่อยจ้อไข่เค็ม