หางานหาดใหญ่ หาดใหญ่ ชัดทุกเรื่องเมืองหาดใหญ่ สงขลา อับเดตข่าวหาดใหญ่ Hatyaifocus สาวสวยหาดใหญ่ หนุ่มหล่อหาดใหญ่

ซื้อประกัน เดินทางออนไลน์
ติดตามข่าวสารหาดใหญ่ ข่าว งาน ที่พัก อับเดทตลอด 24 ชม. ได้ที่นี่ APP IOS
ติดตามข่าวสารหาดใหญ่ ข่าว งาน ที่พัก อับเดทตลอด 24 ชม. ได้ที่นี่ APP ANDROID
บอกเพื่อนคุณ
รู้หรือไม่! กลูตาเมตในนมแม่ ความอูมามิที่ลูกติดใจ
15 พฤศจิกายน 2561 | 257

กลูตาเมตในนมแม่ ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของลูกน้อย

กลูตาเมตในนมแม่ คืออะไร

ใช้เวลานาน กว่าที่เด็กแต่ละคนจะหย่าขาดจากนมแม่ได้ สาเหตุหลักไม่ใช่อื่นไกล นั่นคือ ความอร่อยจนหยุดไม่ได้นั่นเอง ซึ่งความอร่อยนั้นก็มาจากสารกลูตาเมตที่มีอยู่ในน้ำนมแม่นั้นเอง แล้วกลูตาเมตมันคืออะไร? อันตรายต่อร่างกายลูกน้อยหรือไม่? ทำไมจึงมีสารกลูตาเมตในนมแม่ เรามาหาคำตอบกันเลยดีกว่า!

อย่างที่ทุกคนทราบกันดีอยู่แล้ว ว่านมแม่ เป็นอาหารที่ดีที่สุดสำหรับลูกน้อย แถมในน้ำแม่ยังมีตัวกระตุ้นอย่าง กลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในน้ำนมแม่ ทำให้นมแม่มีรสอร่อย จนทำให้ลูกน้อยอยากกินนมแม่บ่อยๆ และยากต่อการเลิกเมื่อถึงวัย

รสชาติพื้นฐานของมนุษย์
โดยพื้นฐานรสชาติอาหารที่กินเข้าไปนั้นมีอยู่ 4 ชนิด ก็คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม จนเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้วจึงมีการค้นพบรสชาติที่ 5 ซึ่งได้จากสารกลูตาเมตตามธรรมชาติเรียกกันว่า “รสอูมามิ” หรือรสอร่อยกลมกล่อมนั่นเอง ซึ่งพื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีกมากมาย อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่คอยตรวจจับรสพื้นฐานต่าง ๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐานทั้ง 5 ทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานเพิ่มขึ้นมานั่นเอง

กลูตาเมตในนมแม่ – อูมามิจากธรรมชาติ

Cr: Ajinomoto-aroi.com

ในระหว่างที่เรากำลังทานอาหารอยู่นั้น หน่วยรับรส (Taste receptor) ที่ทำหน้าที่รับรู้ความรู้สึก เมื่อมีอาหารเข้าไปในปาก ซึ่งมนุษย์เราสามารถรับรู้รสหลักๆ ได้ 5 อย่างคือ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมามิ ซึ่งหน่วยรับรส มีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม และ เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve) ทำให้เรารู้ว่า อาหารนั้น ๆรสชาติแตกต่างกัน

กลูตาเมต คืออะไร?
กลูตาเมต สามารถพบได้ทั่วไปในอาหารตามธรรมชาติที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ พืชผักบางชนิด น้ำนมแม่ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใด้จากกระบวนการหมัก โดยใช้วัตถุดิบที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น กะปิ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ชีส ฯลฯ และนอกจากนี้ยังอีกหนึ่งอย่าง ซึ่งหลายคนอาจรู้จักกันดีในนามของ  “ผงชูรส” หรือ monosodium glutamate (MSG) เครื่องปรุงรสที่เพิ่มความอร่อย กลมกล่อมให้กับอาหารนั่นเอง

กลูตาเมตในนมแม่ – 100 ปีแห่งการค้นพบกลูตาเมต

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล  - Cr: Ajinomoto-aroi.com

กลูตาเมตในร่างกาย
หลายคนอาจจะเข้าใจกันว่า กลูตาเมต พบได้จากอาหารที่เราทานเข้าไป แต่รู้หรือไม่ กลูตาเมตมีอยู่ร่างกายของทุกคน ซึ่งเป็นส่วนประกอบอยู่เกือบ 2% ต่อน้ำหนักตัวเลยทีเดียว โดยสามารถพบกลูตาเมตได้ในกล้ามเนื้อ สมอง ไต ตับ รวมทั้งในอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่นๆ โดยกจาผลการเฉลี่ย คนเราทานอาหารที่มีกลูตาเมตอยู่กับโปรตีน (Bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมตอิสระ (Free glutamate) อีกประมาณ 1 กรัม นอกจากนี้ร่างกายเรายังสามารถสังเคราะห์กลูตาเมตอิสระขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวันอีกด้วย

และอีกหนึ่งบทบาทสำคัญของกลูตาเมตต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย นั่นก็คือ ร่างกายจะต้องการกลูตาเมตร่วมกับซิสเตอีน (cysteine) และไกลซีน (glycine) เพื่อสร้างกลูทาไทโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนและเป็น antioxidant ที่ช่วยปกป้องร่างกายจากการทำลายของอนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน และช่วยตับในการย่อยสลายสารพิษอีกด้วย

ปริมาณกลูตาเมตในนมแม่ ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของลูกน้อย นอกจากนี้กลูตาเมตในนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่ากลูตาเมตในน้ำนมวัวตามธรรมชาติถึง 10 เท่า!!

กลูตาเมตในนมแม่ – น้ำนมแม่ อุดมไปด้วยกลูตาเมต ที่มีกรดอะมิโนอิสระถึง 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด

น้ำนมแม่ อุดมไปด้วยกลูตาเมต ที่มีกรดอะมิโนอิสระถึง 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด ซึ่งคือเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด - Cr: Ajinomoto-aroi.com
 

กลูตาเมตในผงชูรสอันตรายมั้ย?

กลูตาเมต คืออะไร – ข้อที่คนไทยมองผงชูรสในแง่ลบตอนน้นคืออะไรรู้หรือเปล่า คือมีผงชูรสปลอม (ผสมบอแรกซ์) ขึ้นมา จึงทำให้คนมองความเป็นพิษจากสาเหตุนี้…สำหรับผงชูรสมันมีประโยชน์ และ มีโทษถ้าเรากินเยอะเกินไป

“ผู้บริโภคผู้ประกอบการควรใช้ผงชูรสในอาหารเท่าที่จำเป็น ดูว่าต้องใส่สารปรุงรสนี้หรือไม่ ซึ่งหากบริโภคพอเหมาะพอควร ไม่เป็นอันตราย ส่วนปริมาณเท่าใดที่จะเหมาะสมนั้น ไม่สามารถบอกได้ เพราะร่างกายของแต่ละคนมีความไวต่อผงชูรสแตกต่างกัน” – รศ.ดร.ทรงศักดิ์  ศรีอนุชาติ ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล


หลายคนคงเข้าใจหรือเคยได้ยินกันมามากมาย เรื่องอันตรายจากผงชูรส เช่น กินแล้วทำให้ใจสั่น คอแห้ง ผมร่วง หัวล้าน ซึ่งจริง ๆ แล้ว มีหลายหลายหน่วยงานระดับโลกได้ออกมาพิสูจน์และยืนยัน ถึงความสะอาดและปลอดอภัยของผงชูรส ทั้งยังจัดให้ผงชูรส มีระดับความปลอดภัย เช่นเดียวกับ พริกไทย น้ำตาล และเกลือ ยกตัวอย่างที่ก่อนหน้านี้ JECFA และ FAO/WHO Codex ได้ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ ได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรส จากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงาน ได้ข้อสรุปว่า คนเราสามารถทานผงชูรสได้ทุกๆวันอย่างปลอดภัย
โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน นอกจากนี้สหรัฐอเมริกายังได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) เครื่องปรุงรสที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อีกด้วย

KEY TAKE AWAY:
● รสชาติพื้นฐานของมนุษย์ มี 5 รสชาติ ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ
● กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารที่มีโปรตีนตามธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ
พืชผักบางชนิด น้ำนมแม่ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ
● กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนอิสระในน้ำนมแม่ที่พบว่ามีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ
และกลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณสูงกว่าที่พบในน้ำนมวัวถึง 10 เท่า
● กลูตาเมตจากผงชูรส ได้รับการยืนยันจากองค์กรระดับโลกหลายแห่งว่าปลอดภัย สามารถทานได้ทุกๆวัน
โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน

อ้างอิง : www.ajinomoto-aroi.com | www.honestdocs.co | www.zapmom.com | www.lady108.com

 

ข่าวที่เกี่ยวข้อง